毎日暑い日が続いています。皆様いかがお過ごしでしょうか。移転後も無休で営業いたしておりましたが、この度９月よりしばらくの間、毎週水曜日に定休日をいただくことになりました。皆様には大変ご迷惑をおかけいたしますが、宜しくお願いいたします。９月の半ばには秋のメニューも始まります。又、新しい料理やワインの情報を積極的にお知らせして参ります。３０度超えの日がまだまだ続くようですが、マノアールダスティンで秋の訪れを少しでも感じていただけるように頑張ります。皆様、お身体くれぐれもご自愛下さいませ。

 

定番のブーダン　そしてキウィじゅんさい

 

 

 

 

 

 

 記録的猛暑の続く今年の夏。皆様お元気ですか？熱中症や水の事故など、痛ましいニュースも多いです。東京の夏はいつからこんなに過ごしにくくなったのでしょうか？８月９日から１２日まで夏季休暇をいただきましたが、マノアールのスタッフは各々が休みを満喫させていただきました。私は北海道の釧路へ出かけましたが、それはそれは涼しい快適な旅でした。こう暑い日が続くと外出するのがつらいですよね。そんな中マノアールへお越しいただいたお客様には少しでも鋭気を養って元気になっていただきたいと思います。マノアールのお客様は頼もしい方が多く、しっかりと召し上がる方が多いです。肉料理をモリモリ召し上がる方がほとんどですが、テーヴルについてほっとしたところで冷たーいアペリティフとアミューズをお出しします。ゆっくりメニューを決めていただいてお食事のスタートとなるわけですが、前菜の前の突き出しとして定番のブーダンノアール。盛り合わせでよく一緒にお出しするのが、じゅんさい。キウィフルーツと合わせてヴィネガーを少々。さっぱりとした一品です。こういう食べ物っていいですよね。スイカに代表される瓜系の野菜や果物もそうですがいっきにクールダウンします。汗がひきお口の中もスッキリ。さあ、食べるぞって気分になります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食欲がもどったところで、しっかりと栄養補給。さあ皆様もぜひ！お料理に合わせて白ワインをいかがですか？メインが肉でもピッタリ合う白ワインがあります。グラスでもボトルでもお好みにあうワインをお勧めいたします。この夏、元気にのりきりましょう。

 

最後はサービスショット。高橋が釧路で食べた海鮮丼と握り鮨。珍しいタコの卵の軍艦巻き。まるでカレイのようにみえるのはおひょう。釧路ではヒラメが獲れないのでよくおひょうを食べるそうです。

 

 

 

　

　

　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

シェフが気に入ってつかっているのは、北海道十勝産、佐々木さんが送ってくれる乳のみ仔羊。サフォーク種かサウスダウン種で、生後何カ月・・・と注釈がついて送られてきます。

もちろん事前に佐々木さんとシェフとの間では屠殺のタイミングを含めて念入りな打ち合わせ済み。内臓はもちろん、頭も送られてくることも。睾丸（！）が届いた時もありました。今回届いた仔羊は今までで一番小さい！

生まれて間もない子供です。これがいわゆるGigot　ジゴ、腿肉丸々１本です。　 

 

 

 

 

 

シェフが並べた３０センチものさし（しかも竹！）と比べてもいかに小さいかわかります。奥にあるのはこの羊のアバ（内臓）。レバー　心臓　タン　セルヴェル　食道などなど。

「十勝産乳のみ仔羊　本日の料理」には、内臓もつきます。着いたその日は、レバーはカルパッチョでお出しすることも。ただ、無くなり次第、アバは終了です。

お客様に「マノアールのブログの写真は食材が多いね」とご指摘を受けておりますが、今回も食材の写真でスミマセン！

食通の方なら皆さんご存じのオマール。フランスが世界に誇るブルターニュのオマールは世界最高のオマールです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

真黒に見えますが綺麗なブルーのオマールです。この日はあるお客様のご希望で、ブルターニュ産オマールをシェフにおまかせいただいてご用意させていただきました。前菜に桃と夏トリュフの冷たいスープ。       写真は完成品です。水泡の冷たい皿には生の桃とスライスした夏トリュフ。そこへ桃のなめらかで甘い冷たいスープをサービススタッフが注ぎます。そして香り豊かな塩のきいたトリュフのピューレをたっぷり。舌にしっとりしみこむフルーテイーな桃。塩のアクセントを感じると同時にトリュフの香りとオイリーな旨みが口の中であふれかえります。ため息がでます。スプーンをもつ手が止まりません。そして気がつけば皿は空に。官能的な一皿です。この絶妙なバランス。すっきりと胃におさまる料理ですが、そのインパクトはアミューズのブーダンノアールを凌駕するほど。この夏一押しの前菜です。ワインはリーフレの２００８ピノグリを。グラスワインでおすすめしています。スパイシーでオイリーな香りがあり、旨みをともなった優しい甘さ。ゲヴェルツでももちろん美味しいです。ただ甘さのあるアルザスワインはボリューム感とは又違うインパクトがありますのでボトル１本を飲み続けるのは大人数でないとつらい時も。只今はこのピノグリが定番のグラスワインの一つです。ウマいですよ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そしてオマールはこの日は３種のお料理でご用意させていただきました。まずはパンス（爪）と松茸、鮑のフリカッセ。二皿目はパンスのロワイヤル。洋風茶碗蒸しの様なお料理ですがパンスをのせてアメリケーヌソースをかけます。トローンとした卵と濃厚なオマールのミソのクリームソースの相性は完璧です。そしてローストしたオマールの本体がドカーンと。言葉もなくひたすら食べる食べる食べる・・・。写真がなくてホントすみません。出来たてをお客様にお持ちしなければ意味がないのです。冷たいものは皿まで冷えて霜がかかったような状態のまま、熱い料理は湯気とともに立ちのぼる香りごと。お客様には決して見えない厨房内でのシェフの勢いをそのまま伝えたい。ゆえにマノアールの料理写真は少なくなってしまう・・・。言い訳ですね、すみません。料理を手にする我々も興奮して、さあ見て下さい、熱いでしょう、この香りどうですか、お客様の所へ一直線で向かってしまいます。テーブルでその皿と対面したお客様の驚きと喜びの表情。さあ召し上がって下さい！一口ほうばった時のお客様の満足そうな笑顔。手があいていればシェフもでてきて、その様子を見守ることもよくあるんですよ、実は。この瞬間が我々の勲章だと思っています。って偉そうにすみません。

この日のワインは１９９０　Puligny Montrachet 1er Cru Truffiere ( Etienne Sauzet )私の大好きな造り手のソゼ。もちろん初代のエティエンヌさんは亡くなっています。お子さんはお嬢さんが一人しかいませんでした。そのお嬢さんが嫁いだのがこれも大好きなジャンマルクボワイヨさんです。そのお嬢さんは女の子３人のお母さん。その孫娘の一人と結婚した方が現在のエティエンヌソゼの当主です。孫娘のお婿さん、義理の孫に自分のドメーヌを継がせたわけですね。その後エティエンヌさんは亡くなるわけですが、相続問題はどこでもいつの時代でも大変なこと。ジャンマルクボワイヨ家では当然自分達に相続権があると主張します。結果、受け継いだ畑の一部はボワイヨのものになり、このトリュフィエールの畑は全てボワイヨのものとなりました。この１９９０年のトリュフィエールはエティエンヌソゼの最後のトリュフィエールなのです。そして、必要な葡萄を確保するためにソゼでは他の人が作った畑の葡萄も買ってワイン造りをすることになります。ラベルからは「ドメーヌ」の文字が消え、以後は「Etienne Sauzet 」とのみ記載されるようになりました。ドメーヌエティエンヌソゼと記載されているラベルは今は存在しません。私にとってホントにホントに特別な思い入れのある最後の１本でした。そんな話も混ぜつつ、今宵はこのワインをおすすめしたのです。とても綺麗な良く熟したトリュフィエールでした。ラベルは当然お客様にさしあげましたので、このワインの写真をとっておかなかったのはまったくもって私の失態でした。そんなわけでグラスの中で輝くトリュフィエールのみ、写真におさめました。お客様が優しい心遣いで私たちにと残して下さった１杯のワインです。素敵に輝いているでしょ！ちなみに現在ジャンマルクボワイヨが生み出すトリュフィエールもそれはそれは素晴らしいワインですよ。めぐり合うチャンスがあったらぜひお試しくださいね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

この日のトリュフィエールはまさにピークの状態でした。この夜、大切な大好きなお客様に、シェフの料理と合わせて召し上がっていただいて本当に良かったと思います。やっぱりワインは素敵です。

夏本番、梅雨本番。皆様お元気ですか？今年は雨が良く降りますね。

さて、マノアールダスティンは８月９日（月）から１２日（木）までバカンスをいただきます。

７月２７日はマノアールの開店記念日、１４周年になります。

１５年目に入るにあたり、鋭気を養って気持ちも新たに又皆様をお迎えして参りますので宜しくお願いいたします。

時節柄、皆様お身体ご自愛下さいね。

いよいよ東京も梅雨入りですね。マノアールのグランメニューが夏のメニューになりました。鎌倉産の野菜も夏野菜が中心で豆類やトマト、ズッキーニなどが美味しい！そして、鮎や鱧といったこの季節ならではの魚介類。今回鮎はミルフィーユで前菜に。ワタのほろ苦さも爽やかな香りも満喫できる一品です。鱧は前菜の海の幸のサラダにも入りますし、鱧の美味しいジュでキュイしたマルミット、これはメインの魚料理です。細く切ってまとめた野菜と鮎も一緒に入れて、鍋料理のように仕上げた一皿です。優しくてふくよかな旨みたっぷりの熱々の料理です。キュイッソンを一滴も残さずに食べたくなります。得意の鰻は今回はテリーヌに。キャラメリゼした鰻とフォワグラ（！）、新里芋をあわせて仕上げました。冷製なので鰻の皮がキュッとしまり、噛みごたえがあります。フォワグラがトロッととけて、にじみでてきた脂を柔らかな新里芋がしっとりと包み込みます。鎌倉産のｲﾝｹﾞﾝやトマトとご一緒に。昨年の夏にシェフが出会った岩魚は今回はパイ包み焼きです。海老のムースを抱き込ませて焼きあげます。熱々のパイの中から旨みと共に川魚の爽やかな香りが馥郁と・・・。お客様が大好きな車海老、メロンと合わせた爽やかなサラダでご用意しました。関西育ちの五十嵐ならではのクジラはタルタルです。旬の鯵と、ネットリした甘海老を混ぜてタルタルにしました。肉料理では、北海道の佐々木さんが送ってくれる十勝産の乳のみ仔羊、富士山麓の朝霧高原で育てられている豚といった国産の肉に、定番のブレス産の鳩や最近お気に入りのイタリア産のウサギ、そして今回はランド産のプーレジョーンヌも加わりました。そして、お客様から何気にリクエストの多い和牛。黒毛和牛ですが、そこはマノアールらしくカイノミのステーキなどもご用意していく予定です。デザートは定番の桃のコンポート、ヴァニラアイスを添えて爽やかなミントの香り。そして、私自身大好きなイチジク。白ワインでコンポートにしたところに赤ワイン風味のイチジクのソルベがつきます。柿と同じく、日本人にとっては甘みの基本の一つではないでしょうか？充足感のあるデザートに仕上がっていると思います。定番のトマトのデザートもあります。そんな中で、おもしろいのはパイナップルのタルト。クリスピーに仕上げたサクサクのタルト。香辛料のアイスクリームを添えます。このアイスクリーム、スパイシーです。余韻は「辛い」。パイナップルというと非常に親しみのあるフルーツだと思いますが、これはまさしく大人の味のデザート。ただじっくり焼きあげるので２０分ぐらいお時間をいただきます。ご来店のお客様には早めにご注文をいただくようにお願いしております。まだ、メニューが変わったばかりで映像でお伝えするのは次回ということで。ワインもあわせてお伝えしていきますので。この夏、ぜひマノアールへ皆様お越し下さいね。

永らく工事中でしたが、１，２階のブティックがオープンし、お洒落なビルになりました。

ソニー通り沿いの外観です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

マノアールの入口です。階段を降りていただいた地下１階。

 

 

 

　　　

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

外堀通り（電通通り）側のビルの入口。ビルの中へ入っていただくとエレベーターがあります。

地下１階へお越し下さい。

　

　　　　　　　　

6月です。初夏です。マノアールダスティンの食卓。　　　　

　　　

アペリティフと一緒にどうぞ。

チーズ風味の一口シュー。中身は自家製ジャンボンのサラダだったり、クジラベーコンのサラダの時も。

 

　　　　

　

 

定番のブーダンノアールは必ず。そしてもう一品、今日はクジラのタルタル。ブーダンノアールは皆さん楽しみにしていらっしゃる方がほとんどですが、お苦手な方は遠慮なくおっしゃって下さい。別のアミューズをご用意します。逆に、もう一つ食べたいなというお客さまも、サービスサタッフにささやいて下さい（笑）。

 

 

 

 

 

 

まずはひんやり冷たい牡蠣の海水ジュレ。牡蠣の下には生海苔入りのクリームが。さっと湯がいて冷たく冷やした牡蠣をのせ、海水のしょっぱいジュレをかけます。牡蠣に切れ目が入っていますからスプーンでグイッとすくって三位一体のところをほうばって下さい。これ一個でシャンパン３杯いけます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

パリッと焼いたクリスピーなタルト。ソテーしたオニオン、茄子、そしてトマト。塩でマリネした鰯を香ばしく焼いてのせます。くだいたニンニクのチップスをパラパラと。皿から立ちあがる鰯の香り、この香りを想像できない方はおそらくいないのでは？噛みしめるとサクッとしたタルトと共に鰯のしっとりとした食感が歯に感じられます。ジュワーっと溢れる脂と香り。しっかりと効いた塩。この塩があってこそ、野菜の甘みと瑞々しさが活きてくるというもの。ハフハフ、熱々です。ここはひとつ、冷たい赤ワインをグラス一杯キュッとやりませんか？アフィラントの０４のコートデュローヌヴィラージュ　３セパージュ、ウマいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

稚鮎は丸ごとフリットに。初夏の香りです。ハラワタがほろ苦～い。鎌倉の夏野菜もこれから種類豊富になるそうです。ちなみに一番上のフリットはネギ坊主。葱の花が咲いた状態ですね。幼い頃に近所の畑で良く見かけたものです。淡い藤色のものや、白いのもあったと記憶しています。都会育ちの方はご覧になったことがないかも・・・。このワタのほろ苦さと合わせるワインはいつも悩むんですが、何を飲んでもやはり最後に苦味がグッと残り、ワインの余韻はどこかへ消えてしまう。無難にシャンパンかなとは思うんですが。さらりと飲むなら、日本のワインもいいのでしょうね。最近、甲州種のワイン好きです。休みの日、自宅で料理をする時は和食というか、普通の家庭料理が多いですが、そんな夜は甲州に限る、と色々楽しんでます。熱々の野菜とはやはりアルザスをおすすめしたいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

イタリア産仔ウサギ。ウサギというと、ビックリするお客様が多いのですが、白身の柔らかでくせのない肉質は、どなたにも食べやすく、実に美味しい。旨みが濃い。ジュをとるとその味わいの豊かさがよくわかります。中にロニョンやレバーを詰めて焼くロニョナードが定番ですが、シェフ五十嵐は平貝を入れてローストします。帆立貝の時もあります。しっとりした白身の中にググッと歯ごたえのある平貝。平貝は軽い火の入れ具合。噛みしめると平貝の甘みがじんわりと・・・。仔ウサギの肉もこれ以上ない瑞々しさです。ジュを詰めて、マスタードを少し効かせたソースです。美味しいブルゴーニュの白ワインと一緒に。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

デサートのマンゴーのプリン。上にはコンポートにしたマンゴーと宮崎産フレッシュマンゴーを添えてマンゴーづくしのデザート。官能的なデザートです。一番人気！お酒の強い方でしたらキンキンに凍らせたグラッパをチビチビ、楽しいです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 プティフール。ギモーブやマカロン、パメラにショコラ。ジュースもあります。

お食後もゆっくりとお過ごし下さい。