旬まっさかりのホワイトアスパラガス。フランス産とオランダ産が入荷しています。フランス産の方が甘みや苦みが強い、味が濃いとおっしゃるお客さまもいらっしゃいますが、オランダ産は太くて立派。この大きいのをかぶりつく醍醐味も捨てがたいですよね！アスパラに合わせてお勧めしているのが、生の網笠茸。モリーユです。通年通して乾燥品が出回っていますが、この季節はフレッシュが入ります。ご注文いただいたらアスパラの皮を剥いて茹でます。バターソースをかけたアスパラに、バターでソテーして鶏のフォンで仕上げたモリーユを添えます。アスパラの食感と甘みに、モリーユのサクサクとした歯触りとジュワッとでてくる旨み。アスパラだけを食べたり、二つを一緒に口にいれて楽しんだり。切ったアスパラからはどんどん美味しいジュースがソースに溶け込んでいくので、パンに含ませて最後まで召し上がって下さいね。
北海道産の天然のツブ貝。マノアールでは生のまま薄く切って、ドライトマトや粒マスタードのヴィネグレットで召し上がっていただきます。野菜のマリネやサラダをくるりと巻いた生ハムを添えて。ツブ貝はお寿司などでいただきますが、かなりしまってコリコリした食感は今一つ酢飯と一体化しないなと思っていました。マノアールのツブ貝は絶妙な塩加減、味加減。少しヌメリのある貝にヴィネグレットをからめて、噛みしめると爽やかな酸味が潮の香りを引き立てます。酸の効いた歯ごたえのある野菜のマリネと一緒に口にいれればその食感のバランスも完璧です。間に生ハムを食べると又違った香りと塩気が新鮮です。最後の一切れまで飽くことなくペロリ。シャンパンのお共に最高です。春は貝が美味しいです。まさに、ひんやりとした冷たさと食感は春にふさわしいものですよ！
只今、魚のマリネの定番のニジマスとイワナ。柿島養鱒の岩本さんが大切に時間をかけて育てたものです。手前のペーパータオルの上にのっているのが通常サイズのイワナ。塩焼きサイズです。グリエやアラヴァプールで使うのはこちらのサイズ。その上が大きなイワナ、そしてニジマス。比べるといかに大きいかわかるでしょう？大きい分、大味になるかって？とんでもない！しっとり、ねっとりとした食感で、脂っぽくなくしみじみとした旨みがあります。軽く塩を効かせるだけなら日本酒でも美味しい。新鮮なサラダをたっぷり添えて軽めのシャルドネでどうぞ。脂のたっぷりのったソーモンマリネにはサンセールなど美味しいですが、これにはあまり酸のとがっていない白ワインがあいます。只今、ドメーヌポテルのブルゴーニュシャルドネヴィエイユヴィーニュをグラスワインでお勧めしています。2007年のものですが、サンロマンのシャルドネ１００％のブルゴーニュブラン。綺麗な酸が魅力的な白ワインです。なかなかないんですよね、このバランス。最近の高橋お気に入りの1本です。