6月です。初夏です。マノアールダスティンの食卓。
アペリティフと一緒にどうぞ。
チーズ風味の一口シュー。中身は自家製ジャンボンのサラダだったり、クジラベーコンのサラダの時も。
定番のブーダンノアールは必ず。そしてもう一品、今日はクジラのタルタル。ブーダンノアールは皆さん楽しみにしていらっしゃる方がほとんどですが、お苦手な方は遠慮なくおっしゃって下さい。別のアミューズをご用意します。逆に、もう一つ食べたいなというお客さまも、サービスサタッフにささやいて下さい（笑）。
まずはひんやり冷たい牡蠣の海水ジュレ。牡蠣の下には生海苔入りのクリームが。さっと湯がいて冷たく冷やした牡蠣をのせ、海水のしょっぱいジュレをかけます。牡蠣に切れ目が入っていますからスプーンでグイッとすくって三位一体のところをほうばって下さい。これ一個でシャンパン３杯いけます。
パリッと焼いたクリスピーなタルト。ソテーしたオニオン、茄子、そしてトマト。塩でマリネした鰯を香ばしく焼いてのせます。くだいたニンニクのチップスをパラパラと。皿から立ちあがる鰯の香り、この香りを想像できない方はおそらくいないのでは？噛みしめるとサクッとしたタルトと共に鰯のしっとりとした食感が歯に感じられます。ジュワーっと溢れる脂と香り。しっかりと効いた塩。この塩があってこそ、野菜の甘みと瑞々しさが活きてくるというもの。ハフハフ、熱々です。ここはひとつ、冷たい赤ワインをグラス一杯キュッとやりませんか？アフィラントの０４のコートデュローヌヴィラージュ ３セパージュ、ウマいです。
稚鮎は丸ごとフリットに。初夏の香りです。ハラワタがほろ苦～い。鎌倉の夏野菜もこれから種類豊富になるそうです。ちなみに一番上のフリットはネギ坊主。葱の花が咲いた状態ですね。幼い頃に近所の畑で良く見かけたものです。淡い藤色のものや、白いのもあったと記憶しています。都会育ちの方はご覧になったことがないかも・・・。このワタのほろ苦さと合わせるワインはいつも悩むんですが、何を飲んでもやはり最後に苦味がグッと残り、ワインの余韻はどこかへ消えてしまう。無難にシャンパンかなとは思うんですが。さらりと飲むなら、日本のワインもいいのでしょうね。最近、甲州種のワイン好きです。休みの日、自宅で料理をする時は和食というか、普通の家庭料理が多いですが、そんな夜は甲州に限る、と色々楽しんでます。熱々の野菜とはやはりアルザスをおすすめしたいです。
イタリア産仔ウサギ。ウサギというと、ビックリするお客様が多いのですが、白身の柔らかでくせのない肉質は、どなたにも食べやすく、実に美味しい。旨みが濃い。ジュをとるとその味わいの豊かさがよくわかります。中にロニョンやレバーを詰めて焼くロニョナードが定番ですが、シェフ五十嵐は平貝を入れてローストします。帆立貝の時もあります。しっとりした白身の中にググッと歯ごたえのある平貝。平貝は軽い火の入れ具合。噛みしめると平貝の甘みがじんわりと・・・。仔ウサギの肉もこれ以上ない瑞々しさです。ジュを詰めて、マスタードを少し効かせたソースです。美味しいブルゴーニュの白ワインと一緒に。
デサートのマンゴーのプリン。上にはコンポートにしたマンゴーと宮崎産フレッシュマンゴーを添えてマンゴーづくしのデザート。官能的なデザートです。一番人気！お酒の強い方でしたらキンキンに凍らせたグラッパをチビチビ、楽しいです。
