お客様に「マノアールのブログの写真は食材が多いね」とご指摘を受けておりますが、今回も食材の写真でスミマセン！
食通の方なら皆さんご存じのオマール。フランスが世界に誇るブルターニュのオマールは世界最高のオマールです。
オマールブルトンツインズ
黒くて青いオマール
持ち上げるとカーっとハサミを持ち上げる。怒ってます
真黒に見えますが綺麗なブルーのオマールです。この日はあるお客様のご希望で、ブルターニュ産オマールをシェフにおまかせいただいてご用意させていただきました。前菜に桃と夏トリュフの冷たいスープ。 写真は完成品です。水泡の冷たい皿には生の桃とスライスした夏トリュフ。そこへ桃のなめらかで甘い冷たいスープをサービススタッフが注ぎます。そして香り豊かな塩のきいたトリュフのピューレをたっぷり。舌にしっとりしみこむフルーテイーな桃。塩のアクセントを感じると同時にトリュフの香りとオイリーな旨みが口の中であふれかえります。ため息がでます。スプーンをもつ手が止まりません。そして気がつけば皿は空に。官能的な一皿です。この絶妙なバランス。すっきりと胃におさまる料理ですが、そのインパクトはアミューズのブーダンノアールを凌駕するほど。この夏一押しの前菜です。ワインはリーフレの２００８ピノグリを。グラスワインでおすすめしています。スパイシーでオイリーな香りがあり、旨みをともなった優しい甘さ。ゲヴェルツでももちろん美味しいです。ただ甘さのあるアルザスワインはボリューム感とは又違うインパクトがありますのでボトル１本を飲み続けるのは大人数でないとつらい時も。只今はこのピノグリが定番のグラスワインの一つです。ウマいですよ。
そしてオマールはこの日は３種のお料理でご用意させていただきました。まずはパンス（爪）と松茸、鮑のフリカッセ。二皿目はパンスのロワイヤル。洋風茶碗蒸しの様なお料理ですがパンスをのせてアメリケーヌソースをかけます。トローンとした卵と濃厚なオマールのミソのクリームソースの相性は完璧です。そしてローストしたオマールの本体がドカーンと。言葉もなくひたすら食べる食べる食べる・・・。写真がなくてホントすみません。出来たてをお客様にお持ちしなければ意味がないのです。冷たいものは皿まで冷えて霜がかかったような状態のまま、熱い料理は湯気とともに立ちのぼる香りごと。お客様には決して見えない厨房内でのシェフの勢いをそのまま伝えたい。ゆえにマノアールの料理写真は少なくなってしまう・・・。言い訳ですね、すみません。料理を手にする我々も興奮して、さあ見て下さい、熱いでしょう、この香りどうですか、お客様の所へ一直線で向かってしまいます。テーブルでその皿と対面したお客様の驚きと喜びの表情。さあ召し上がって下さい！一口ほうばった時のお客様の満足そうな笑顔。手があいていればシェフもでてきて、その様子を見守ることもよくあるんですよ、実は。この瞬間が我々の勲章だと思っています。って偉そうにすみません。
この日のワインは１９９０ Puligny Montrachet 1er Cru Truffiere ( Etienne Sauzet )私の大好きな造り手のソゼ。もちろん初代のエティエンヌさんは亡くなっています。お子さんはお嬢さんが一人しかいませんでした。そのお嬢さんが嫁いだのがこれも大好きなジャンマルクボワイヨさんです。そのお嬢さんは女の子３人のお母さん。その孫娘の一人と結婚した方が現在のエティエンヌソゼの当主です。孫娘のお婿さん、義理の孫に自分のドメーヌを継がせたわけですね。その後エティエンヌさんは亡くなるわけですが、相続問題はどこでもいつの時代でも大変なこと。ジャンマルクボワイヨ家では当然自分達に相続権があると主張します。結果、受け継いだ畑の一部はボワイヨのものになり、このトリュフィエールの畑は全てボワイヨのものとなりました。この１９９０年のトリュフィエールはエティエンヌソゼの最後のトリュフィエールなのです。そして、必要な葡萄を確保するためにソゼでは他の人が作った畑の葡萄も買ってワイン造りをすることになります。ラベルからは「ドメーヌ」の文字が消え、以後は「Etienne Sauzet 」とのみ記載されるようになりました。ドメーヌエティエンヌソゼと記載されているラベルは今は存在しません。私にとってホントにホントに特別な思い入れのある最後の１本でした。そんな話も混ぜつつ、今宵はこのワインをおすすめしたのです。とても綺麗な良く熟したトリュフィエールでした。ラベルは当然お客様にさしあげましたので、このワインの写真をとっておかなかったのはまったくもって私の失態でした。そんなわけでグラスの中で輝くトリュフィエールのみ、写真におさめました。お客様が優しい心遣いで私たちにと残して下さった１杯のワインです。素敵に輝いているでしょ！ちなみに現在ジャンマルクボワイヨが生み出すトリュフィエールもそれはそれは素晴らしいワインですよ。めぐり合うチャンスがあったらぜひお試しくださいね。
深みのあるこの色調、” 涙 ”もグラスを綺麗につたっています
この日のトリュフィエールはまさにピークの状態でした。この夜、大切な大好きなお客様に、シェフの料理と合わせて召し上がっていただいて本当に良かったと思います。やっぱりワインは素敵です。